保鲜包装的保鲜原理

2021-02-24 浏览量:494

生鲜食品是怎样包装的?

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1、气调包装可延长冷的货架期。二氧化碳,肉的成色越新但氧气含量的增加会导致好氧微生物的迅速繁殖,从而造成冷鲜肉品质下降,并缩短货架期。

2、因此,气调包装机凭借按不同比例适当调配出的混合气体包装能获得最佳保鲜效果,使低温条件下已成熟8天后再进行气调包装的冷鲜肉的货架期延长12天。

怎样将生鲜食品保鲜?

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一、冰冷水处理法

量较大的玉米、毛豆苣等可用此法处冰冷水法是水槽盛满水(200升),再将果蔬浸泡其中,使果蔬温度降7-8℃,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。

二、复活处理法

葱、大白菜及叶菜类等用此法处理,能使果蔬适时地补充水分,重新复活起来。此法是将果蔬放入一般水温200升水量的水槽中,洗净污泥,并吸收水分。然后放入空间较大的容器中,使其复活。芥菜、水菜茎前端撒置于水中,使根部充分吸收水分,复活效果更佳。

三、直接冷藏法

一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进高温冷库中。

四、散热处理法

木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中,经过长时间的运输,温度会急速上升,此时要尽速以降温处理,即打开纸箱,充分给予散热,再以常温保管。

五、常温保管法

南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良好的地方即可。

生鲜食品的保鲜方法有哪些

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超市生鲜食品保巧之果保鲜技巧

般的果蔬保鲜温度保持在5~8℃左右是香蕉薯,释迦,木瓜等适温的水果则需要在超过10℃的环境下保鲜效果最好。总的来说,果蔬的保鲜方法主要有:常温保管法、冰冷水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法以及冷盐水处理法。

超市生鲜食品保鲜技巧之肉品保鲜技巧

鉴于肉制品容易受到温度、环境等条件影响,一般会采取以下方法:实用冷冻、冷藏车运输原料;以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品;处理应该迅速,尽量减少暴露在室外的时间:操作间的温度应保持在18℃以下,这样才能保证肉质的新鲜。

超市生鲜食品保鲜技巧之熟食的保鲜技巧

一般的烤炸类熟食要放在电热柜上,温持在40~50℃,注意不能放在水热柜上,否则会使商品变软。此外,卤水,红烧类可以放在电热柜或水热柜上,温度以25~30℃最好,凉拌一般放在冷柜上,温度以0~5℃最为适宜。

超市生鲜食品保鲜技巧之面包房保鲜技巧

一般来说,面包和蛋糕的保质期只有一到两天,而酥饼类的保质期则为半个月以上,常温保存即可。

生鲜产品都有哪些保鲜方法?

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水产品鲜度管理方法

1.敷冰:以碎冰(或片冰盖于鱼体,温度保持在5℃以内。

供应商每天送来的水产品经运输过程,原覆盖的碎冰多已化解,为了避免影响鲜度,验收完后,应立即将水产品运回鱼岛敷上冰。碎冰覆盖的部分不应超过鱼身长的1/2,要有序,给人一种鱼在微动的感觉,突出鱼的新鲜感。

随时关注冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰,并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水,保持水产品的鲜度。

每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心地装入塑料袋,再放入泡沫周转箱,泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块维持低温,再送入冷藏库,因为水产品表层如果不与空气直接接触,鲜度就可以维持较长时间。

2.冷藏:冷藏库的正常温度为0℃,注意千万别让水产品裸露吹冷气。

3.冷冻:冷冻库的正常温度应为-18℃以下。

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蔬果鲜度管理方法

1.冷盐水处理方法

有些商品呼吸量大,鲜度下降快,进货后要立即对其进行冷却降低商品温度。需要进行冷盐水处理的商品包括:玉米、毛豆、豇豆等豆类,龙须菜、西兰花、花菜等。

要领:首先往水中放入充足的冰,制作冷水,然后将商品浸于其中到温度降至7℃-8℃。当纸壳箱中的温度达40℃时,如将商品直接放入冷水的话,会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下,先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对龙须菜、西兰花、菜花等带花蕾的商品进行处理后,要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的商品陈列到卖场或放入冷库保管。

2.苏生处理方法

对损耗、枯萎严重的叶类蔬菜需要补充水分进行苏生处理。要想为顾客提供水灵灵的商品,这一环节必不可缺少。需要苏生处理的商品包括:菠菜、油菜、蓬蒿、鸭儿芹、芜青、芹菜、生菜等。

苏生处理要领:在水槽中洗净泥、污垢后,为减少叶子的损坏,把货筐横放,将商品横着放入货筐。在放至货筐的3/4时,将货筐竖起,轻轻摇晃;放入过多货物的话,会影响苏生效果。为促进水分吸收、提高苏生效果,可进行在水中切除根部处理。

3.放热处理方法

有些水果的呼吸热较大,运输过程中,纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸箱放热,然后放入冷库或在常温下保管。需要进行放热处理的对象商品包括:甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何,蒸发作用都很显著,低温条件下也不会减弱。在卖场要注意尽快售完。

4.背地性管理方法

如果将蓬蒿横着陈列的话,常常会出现弯曲的现象。因为这种植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性,叫做背地性。地方越暗,植物背地性越强。具有背地性的商品包括:菠菜、青龙须菜、蓬蒿、韭菜、鸭儿芹、笋、葱、玉米、蜂斗菜等。

如横着摆放的话,植物本身会产生应力,从而导致商品味道下降。最好是将蔬菜以在田地里生长时相同的方向陈列。将已经弯曲的商品,反过来放到苏生库可恢复原样。

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熟食鲜度管理方法

1.熟食品与半成品、原料要分开存放,以免受到污染;凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存;半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封,避免风化、变味;商品进仓库后要标明日期,做到先进先出。

2.熟食(面包)冷藏温度正常情况为0到4℃,冷冻温度正常情况为-18℃;搞好清洁卫生(按清洁计划表执行),减少恶臭、腐烂细菌污染。

3.陈列柜温度要控制在规定范围内:熟食陈列热柜正常情况为60℃,冷藏柜正常温度为0到5℃;不要积压存货(促销品除外),尽量做到能卖多少进多少,自制商品要做到“少量多次”。

4.管理人员要定时试吃品尝商品确保品质,正常情况下2到3小时检查一次;每日尽量将商品售完,以推陈出新,保持商品的新鲜度。

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鲜蛋的鲜度管理方

1.合理堆垛。蛋箱、蛋篓之间要保持空隙,码垛不宜过大过高,高度要低于风道口0.3米,要留缝通风,墙距0.3米,垛距0.2米,保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大、有异味的商品同仓堆放。特别是一、二类蛋要专仓专储(注:鲜蛋的保质期限一般为:一类蛋9个月,二类蛋6个月,三类蛋为3至4个月)。满仓后即封仓。

2.每个堆垛要挂货卡,严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏的关键,最佳仓间温度为-1℃至1.5℃,±0.5℃,相对湿度为85%至88%为宜。仓库温度过高,会缩短鲜蛋储存期和降低鲜蛋的品质;温度过低,会使鲜蛋冻裂;相对湿度过高会导致鲜蛋霉变;过低会增加干耗。为有效控制温湿度,必须做到。

3.每次进仓库鲜蛋数量不宜过大,仓库温差不得超过2℃;冷风机除霜每周2次,时间不宜过长;仓间温度在-15℃时,即可关闭制冷机;应定时换入新鲜空气,换入每昼夜相当于2至4个仓间容积;定期抽查和翻箱,一般每10天抽查2%至3%;压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。

保鲜包装的保鲜原理

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包装的包装原采用气调保鲜气体2~4种气食品特性配比混,对包装盒或包的空气进行置换,改变盒(袋)内食品的外部环境,抑制细菌(微生物)的生长繁衍,减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度,从而延长食品的保鲜期或货架期。气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)、氮气(N2)、氧气(O2)及少量特种气体(NO2、SO2、Ar等)组成。各种气体的作用如下:
CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用,是保鲜气体中主要的抑菌剂;O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢的作用;
N2是惰性气体,一般不与食品发生化学作用,也不被食品所吸收,在气调包装中用做填充气体,防止由于CO2等气体从包装内逸出而使包装塌落。对于不同的食品果蔬,保鲜气体的成分及比例也不相同,对农作物气调包装的关键是保持包装材料的氧气渗透性与产品的呼吸速度相匹配。